CAP SCIENCES l'esprit découverte - Bordeaux Aquitaine
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Chocolaterie Saunion
Le chocolat, c’est tout un art. Un art que l’on peut sentir, comprendre, voir et goûter au cours de la visite de la chocolaterie Saunion, cours Georges Clemenceau à Bordeaux. Au départ, les fèves de la cabosse, fruit du cacaoyer, sont récoltées, séchées au soleil, exportées, torréfiées et broyées. On obtient alors deux produits : la masse et le beurre. La masse donne le goût au chocolat tandis que le beurre est utilisé pour que le bonbon fonde vite dans la bouche. On y ajoute de la lycitine de soja, du sucre, du lait et quelques additifs naturels et gustatifs, comme certains alcools, fruits ou épices. L’art du chocolatier est de trouver les proportions les plus astucieuses. La forme au bonbon est réalisée par une extrudeuse à piston. La découpe en carré s’effectue à l’aide d’une guitare, constituée de fils fins. Des moules permettent de calibrer l’épaisseur des couches internes des confiseries, dont la recette est différente à chaque fois. Au cours de sa conception, le chocolat doit suivre une courbe de température très précise qui lui confère des avantages gustatifs et esthétiques. Une enrobeuse recouvre le bonbon d’une couche externe sur laquelle un des 6 employés du laboratoire grave et embellit la friandise. Pour la goûter, il faudra être patient, elle doit d’abord cristalliser. Eh oui, le chocolat, c’est tout un art !
Chocolaterie, confiserie Saunion 56
cours Georges Clémenceau 33000 Bordeaux
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